Costituisce uno degli antipasti della cucina tradizionale siciliana e viene preparato esclusivamente nel periodo autunnale ed invernale. Si accompagna a vini rossi.

Area di produzione: Sicilia
Sinonimi e/o termini dialettali: ilatina
Provincia/e: su tutto il territorio dell'Isola con piccole variazioni sugli ingredienti e sulle tecnologie di preparazione
Osservazioni sulla tradizionalità: omogeneità della diffusione e protrazione nel tempo delle regole produttive

Composizione
a. Materia prima: zampette di vitello e di maiale, testa di maiale cotenne di maiale, carne di manzo.
b. Coadiuvanti tecnologici: gelatina di carne*, limone o aceto, sale, pepe, peperoncino, odori, aromi
c. Additivi: esaltatore di sapidità: glutammato monosodico, estratto di lievito.
* La gelatina è, sostanzialmente, un brodo condensato di carne, rappreso per raffreddamento. La materia prima per produrre la gelatina di origine animale è il collagene naturale che si trova nelle carni, nelle cartilagini, nella cotenna di maiale. Lavorando queste parti si ottiene un brodo colloidale che, raffreddandosi, si solidifica producendo, appunto, la gelatina.

Descrizione sintetica prodotto: carne di maiale in gelatina.

Calorie: Per 100 grammi circa 750 Kcal

Tecnologia di preparazione
Le carni suine e bovine ancora in osso, poste in caldaia, ricoperte da un liquido composto per quattro parti di acqua e una parte di aceto al quale è stato aggiunto il sale e del limone tagliato a fette, si mettono in acqua per una giornata. Successivamente si fanno bollire vengono fatte bollire fino a cottura, cioè fino a quando la carne si stacca dall'osso.
La carne si toglie, si fa a pezzi e si recupera, a parte, il brodo di cottura. Si lascia riposare per una notte intera. Il giorno successivo il brodo viene filtrato (si toglie il grasso di affioramento) quindi intiepidito e versato sulla carne tagliata a fette (spessore di 2 cm circa) e sistemata nei contenitori di plastica per alimenti.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: attrezzatura da cucina - calderone/pentolone.