Ingredienti:
Olio di oliva 30 g, sale, pepe, rosmarino, cipolla 1, brodo, burro 30 g, lardo 50 g, carota 1, salvia, bicchierino di brandy 1, polpa di vitello, presa dalla noce 900 g, pistacchi già sgusciati 50 g, un mazzetto di odori comprendente alloro.
Istruzioni per la preparazione:
- La ricetta è una brillante fantasia dello chef Pino Capogna.
- Preparate il pezzo di carne steccandolo, cioè introducendo con la punta di un coltellino nella polpa, listarelle di pistacchi e di lardo.
- Preparate un soffritto con l'olio, il burro e il lardo rimanente, la cipolla e la carota tritate, il mazzetto degli odori legati in modo da poterli poi togliere.
- Deponete in questo soffritto il pezzo di carne legato con uno spago sottile; appena incomincia a prendere colore bagnatelo con una spruzzata di brandy, aspettate che il brandy sfumi, aggiustate di sale e pepe, allungate il fondo di cottura con brodo; coprite, continuate la cottura a fuoco lento.
- Quando il brodo si sarà in gran parte consumato, spruzzate di nuovo col brandy, aspettate nuovamente che questo sfumi, versate sulla carne altro brodo, portate a termine la cottura.
- Servite la carne tagliata a larghe fette e coperta con la salsa, che sarà anche opportuno passare prima al setaccio.
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